Uzené maso – recept a návod na přípravu
Jak naložit maso k uzení
Opracované díly masa posypeme solí, kterou rovnoměrně roztíráme. Pozorně potřeme zvláště místa kolem kostí a kůže. Nasolené maso vkládáme do nádoby. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy ukládáme těsně vedle sebe, aby v nádobě pokud možno nezůstal volný prostor.
Celková dávka soli má být 2,5 dkg – 3,0 dkg na 1 kg masa. Maso uvolní vodu, která částečně zaplní nádobu s masem. Druhý den po nasolení zbývající volný prostor zalijeme lákem připravený v poměru 10 l vody a 1,3 kg soli. Lák převaříme 20 minut a necháme vychladnout.
Tímto lákem zalijeme maso tak, aby všechny části byly ponořeny. Zatížíme vhodnými kameny. Nádoby s masem ukládáme v chladu při teplotě blízké 0°C. Podle velikosti kusů masa trvá nasolení 1 – 5 týdnů.
Po 2 týdnech maso překládáme, díly uložené vespod přemístíme nahoru a opačně, abychom dosáhli rovnoměrného prosolení. Zdravý lák je bezbarvý až mírně narůžovělý, čirý.
Uzení masa horkým kouřem
V první fázi – osoušení výrobku – musíme dosáhnout odvedení vlhkosti z povrchu výrobků prohřátím povrchových vrstev. Maso vkládáme do vyhřáté udírny a osušujeme mírným jasným plamenem asi 30 minut bez nároku na kouř.
V druhé fázi oheň zasypáváme navlhčenými pilinami nebo oheň lehce postřikujeme vodou, abychom vyvinuli hustý a vlhký kouř. Takový kouř nejlépe proniká pod povrch výrobků a vybarvuje a aromatizuje výrobek. Vlhčením redukujeme oheň, aby se příliš nerozhořel. Po dosažení přiměřené barvy výrobku zvýšíme teplotu na 100°C a při této teplotě maso udíme podle velikosti 1 – 3 hodiny.
Vyzkoušejte: Moravské uzené maso
Pro tento výrobek přidáme do láku při solení masa stroužek česneku a jalovčinku (plod jalovce). Vykostěnou šunku nebo plec nasolenou asi 15 dní začistíme, rozdělíme na kusy o hmotnosti asi 1 – 1,5 kg. Zavěsíme za očka motouzu a ve vodě 90 – 100 °C teplé zahříváme po dobu 10 až 20 minut.
Po zahřátí necháme maso oschnout. Chceme-li dosáhnout tmavého povrchu výrobku, natřeme maso karamelem. Mírně oschlé kusy masa ihned zavěsíme na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme zvolna do měkka.
Galerie
Diskuse